平戸いのししをメニューに取り入れて頂いてるレストランのシェフへのインタビュー記事。 シェフが感じる平戸いのししの特徴や調理の仕方などを連載形式で掲載していきます。

記念すべき第一回目は恵比寿の人気イタリアンレストランのMANSALVA高橋恭平シェフにインタビューを実施してきました！

今後、月1回程度のペースで様々なシェフのインタビューをアップしていく予定です。

ABOUT THE CHEF

MANSALVA （マンサルヴァ）

高橋恭平シェフ

――――今はどんなお料理をメニューに出されていますか？

平戸いのししロース肉、バラ肉の煮込み、内臓のポルペッタの盛り合わせ。白菜の千切りを添えて、五香粉（ウーシャンフェン）で中華風にアレンジをしてだしています。

――――シェフの感じる平戸いのししの特徴はどういったところでしょうか？

「想像するジビエじゃない」

これが私の持っている平戸いのししの印象です。 食べて頂くとわかりますが、いい意味で期待するジビエの肉とは肉質や食感などが全く違うので我々の期待を大きく裏切ってくれます。 いわゆる一般的なジビエ（猪肉）は、若干の獣臭さや野性味あふれるクセ、みたいなものがありますし、そういったお肉を好まれるお客様もたくさんいらっしゃいます。 しかし、この平戸いのししはそのジビエの期待を裏切り、かつ、想像の上をいってくれます。 非常にピュアな肉質で、全く臭みもなく、食感もとても柔らかいのが特徴です。

――――とすると、それを活かすためにはどのような工夫をして調理されていますか？

調理をする時も平戸いのししの持つ特徴をしっかりとお客さんに伝えたいので、あえて手の込んだことはしていません。 ロース肉を焼くときも、少しオイルを使って焼き上げる程度でとどめています。 その素材の持っている特徴的な部分を存分にお客様に愉しんで頂きたいからです。 今は、中華風にアレンジしています。これはちょっとした遊び心です（笑）

――――なるほど。

同時に、この平戸いのししの特徴にはデメリットもあると考えていて、ジビエ特有の肉質などを愉しみたいと思っている方からすると物足りなさも感じると思います。従って、平戸いのししをお客様に説明する時も気を付けていることもあります。例えば、「あなたの想像する猪肉とは違いますよ」というある意味での期待値調整というか、サービスマンからの事前の説明はしっかりと行っています。また、臭みがないというのは面白い点ではありますが、言い換えると、個性がない肉、ということにもなり根っからのジビエマニアの方からすると物足りなく感じてしまう点でしょうね。

――――事前の説明と同時に、ちょっとしたサプライズを与える絶妙なバランスに気を付けて提供されてるんですね。お客様の具体的な反応はどのようなものでしょうか？

多くのお客様がまずはビックリされます。ロース肉はサクっと歯切れがいい食感で、まずはそこに驚きを感じられます。その次に、臭みのなさ。そして、クセのない綺麗な味にも感動されることが多いですね。私も思うのですが、下手をすると黒豚よりもクセのないお肉だと思います。 ですから、ちょっと猪肉は苦手！という方にピッタリのお肉だと思いますし、そういったお客様に対しては「思っている猪肉と全く違いますし、他のお店ではなかなか食べられません」というサプライズを与えることもでき、お店としても差別化して提案できる食材と捉えています。

【編集後記】

プライベートでもお店のオープン当初の9年ほど前から何度もお店には通わせて頂いていて、毎回必ず驚きと感動を感じるお料理を頂いてきました。 高橋シェフによると、マンサルヴァでは1シーズンに2回メニューの内容を変え、年間では8回のメニュー変更を行っているようで、その季節ごとに厳選した旬の食材を活かし、アラカルトでもコースでもお愉しみ頂けるメニューを取り揃えているとのこと。 これから本格的な冬のシーズンに突入していきますが、ぜひ、高橋シェフの独創性溢れるお料理をお試しください。

<店舗情報>

MANSALVA（マンサルヴァ）

住所：東京都渋谷区恵比寿4-23-7恵比寿レーベン 2F

TEL：03-5447-3300

営業時間：

《ディナー》 ■水曜～月曜日18:00～24:00 （LO 23:00)

《ランチ》 　■土曜日・日曜日　12:00～15:00

　　　　　　※定休日：火曜日

コメント